酿造食品是我国食品市场的重要组成部分，作为传统食品，如何将传统的酿造工艺与现代化酿造技术相结合是目前酿造饮食业进行转型的关键点。

  前不久，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会届理事会成立大会暨传统酿造食品科技论坛在湖北省武汉市举办。会上宣告了中国食品科学技术学会传统酿造食品分会发的成立，同时也提出，要利用现代化酿造技术与设备来推动我们国家传统酿造食品科技事业健康、全面、可持续地发展。

  调味品在我们制作餐饮时不可少，作为传统的酿造型调味品的酱油、食醋等，其销售市场也正在不断扩张。数据显示，2008-2017年这10年期间，酱业产量的复合增速一直保持在11%左右。食醋市场在近几年也保持稳健上升，平均年增速为 3-4%。与此同时，酱油、食醋等酿造设备也在不断改革创新中得到进一步完善。

  其中，制曲是酿造过程中比较重要的环节。据了解，现有不少企业为制曲房设计自动控温系统，由自动控温设备来及时调整制曲房内的温度，使其温度控制更加。另外，发酵过程也不可忽视。江苏某食醋公司研发了一个“优势酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用”项目，实现了微生物群落功能分子代谢调控技术在酿造食品生产过程中的应用，并成功实现技术落地。

  白酒是我国居民喜闻乐见的酒种，近两年，白酒市场总体有显著增长，并呈现出化发展的趋势。数据显示2001-2019上半年，白酒行业产销率均保持在95%以上，其中，中白酒市场占有率较高，达到了42.9%。相关机构预测，未来国内白酒规模复合增速将达到20%左右。

  而这也与白酒生产的机械化发展息息相关，对于白酒生产企业来说，将传统的白酒酿造工艺与自动化、智能化设备结合起来很重要。例如用制曲机代替人工制曲，制曲机的使用能降低人工参与度，并且减少工人凭经验操作的不确定性，确保曲块松紧度一致，曲坯成型规范、统一。

  泡菜也是中国传统发酵食品的典型代表之一，我国居民多爱用它作为下饭菜。近两年，我国泡菜市场规模不断扩大，其产量也在不断上升。多个方面数据显示，2018年光四川省的泡菜产量就达到了439万吨，产值达到379亿元。据了解，传统泡菜主要经由预处理、中低浓度盐水泡渍发酵而成。而如今，在食品科技的助力下，我国泡菜行业的机械化程度不断提升。

  在泡菜的发酵环节，不少生产公司开始用发酵罐代替传统的陶土泡菜坛。发酵罐是一种生物反应器，罐体采取不锈钢制成，具有严密的结构、良好的传质传热速率以及液体混合功能。利用发酵罐生产泡菜时，其发酵速度、产品外观、口感品质等方面均不逊于陶土坛。发酵罐的夹层还能使发酵速度逐步提升，同时其自动化控制管理系统还能使发酵过程更易掌控。

  小编结语：酿造食品是我国食品市场的重要组成部分，作为传统食品，如何将传统的酿造工艺与现代化酿造技术相结合是目前酿造饮食业进行转型的关键点。而对于相关设备制造企业来说，在进行设备生产时，不仅要注重技术的研发创新，还要减少设备的能耗和原材料消耗严重，缩短加工周期，提高生产效率，以此来实现整个产业链的整合。

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