金华位于浙江中部，古称婺州，融合了浙江中部山水灵秀和人文雅韵，有着灿烂的饮食文化。从堪称历史瑰宝的金华火腿，到当地大街小巷的炒货特产，再到当地特有的优质农产品，金华市格外的重视食品产业高质量发展，食品产业不停地改进革新升级，不仅展现出了强大的生命力，更增添了“新食尚”。金华火腿以成熟的工艺、馥郁的口味被誉为“世界三大名腿”之一，是浙江省金华市的“金名片”，其声名历时1400余年不衰。今年，金华市召开两头乌和金华火腿产业振兴推进大会，计划到2030年，火腿产量突破600万条。今年，金华火腿将迎来第三波工艺更新：在原先机械化生产的基础上，步入智能化生产阶段。长久以来，金华火腿一直以复杂的手工制作著称。20世纪90年代初，金华市火腿产业创新研发出了以“低温腌制、中温脱水、高温发酵、堆叠后熟”为核心的新工艺，加工周期从传统的7—10个月缩短到3—4个月。在此基础上，金华火腿头部生产企业引进全自动控温控湿设备，大幅度的降低火腿制作的人力成本，破解了“靠天吃饭”的限制。如今，在第二代全程控温控湿机械化生产的基础上，金华火腿产业开始做智能化升级。金字火腿股份有限公司副董事长兼总工程师马晓钟介绍，公司将打造智能化的火腿生产车间。以上盐工序为例，智能化自动上盐设备能根据火腿的形状自动上盐。与此同时，生产技术的升级也促进了金华火腿质量的提升，公司优级品率从第一代传统技术的75%提升到第二代控温控湿技术的95%，第三代智能化工艺有望提升到99.99%。金字火腿5万吨肉制品数字智能产业基地即将建成。该产业基地全部实现智能化管理，达产后预计年实现销售额22亿元，提供就业岗位400余个，消化利用原料肉8万吨。今年，金华市推出10条政策支持金华火腿全产业链高水平质量的发展，如鼓励企业提档升级工艺、对企业设备升级予以奖励等。金华市市场监督管理局相关负责这个的人说：“全市聚焦项目建设，鼓励公司进行生产升级，推动产业规模新发展。”当地有突出贡献的公司纷纷升级了生产线。华统肉制品及预制菜加工改造提升项目稳步推进，包括高温肉制品、低温肉制品、速冻肉制品、传统肉制品和预制菜等相关产业加工园，投产后将形成年产15万吨肉制品、160万条火腿的生产规模。浙江藏美发酵火腿项目顺利通过验收，该项目1.3万平方米厂房已完成装修，并通过验收获得生产许可，项目配套10万条发酵火腿生产线一条。近期，金字火腿的一款“跨界”新品——金华火腿冰激凌火爆“出圈”。它将冰激凌与金华火腿结合，冰激凌浓香丝滑、火腿碎咸香，咸甜交织、层次丰富的口感让许多消费者欲罢不能。这是金华火腿进行年轻化“试水”的系列新产品之一。近年来，金华火腿不断尝试开发衍生品。马晓钟表示，在过去，火腿的烹调手法复杂，导致食用门槛较高。在消费市场年轻化的当下，如何拓展金华火腿的更多用途、提升附加值，是产业升级的关键。为迎合更多年轻消费者口味，金华火腿企业研发出许多新产品，如金银蹄、火腿鸭煲等火腿预制菜，消费者仅需加热就可以品尝到火腿名菜；火腿粽子、火腿腐乳等实现了与传统小吃的“跨界”融合。金华市市场监督管理局相关负责这个的人说，火腿衍生产品具有较高的附加价值，有利于打响品牌和产业升级。金华市以政策支持等形式，全力支持火腿新品的研发、推广，并开辟推广新渠道。目前，当地有突出贡献的公司在火腿预制菜、火腿休闲小吃等方面取得了不俗成绩。火腿即食形态的开发是金华火腿的另一大发展的新趋势。随着低脂轻盐饮食上的习惯的发展，以即食发酵肉制品工艺制作的即食火腿产品走红市场。为进一步扩展金华火腿产业的发展前途，金华市鼓励各生产主体在保护传统工艺基础上，创新现代工艺和标准，研发生产可作为主食的即食发酵火腿新产品。2022年，金华市市场监督管理局在浙江省市场监督管理局的支持下，发布了《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见（试行）》，并获批“发酵肉制品”生产许可试点。金华大拇指火腿食品股份有限公司成为试点后第一家获批发酵肉制品（即食型）食品生产许可的企业。该公司创始人龚斌福介绍，公司投入1000万元，对发酵间、腌制间、包装车间等生产区域进行了深度改造。“该生产许可的获批有利于公司突破原有的产品结构，加速产品迭代升级，也为金华火腿传统产业高质量发展打开了突破口。”龚斌福表示，新产品线主要以生产即食的发酵肉制品火腿切片、切块为主，一批可生产2万条即食型火腿。金华市市场监督管理局有关数据显示，截至目前，该市共有9家企业获得“发酵肉制品”项目生产许可。同时，该市积极带领企业构建以高端发酵肉制品为引领的新产品体系，推动可作为主食的低盐半发酵火腿生产。金华浦江金贸火腿公司推出的即食发酵火腿产品占据了全国近一半的市场占有率。人才是产业发展之根本。在金字火腿的研发部门，不乏“95后”的面孔。比如火腿冰激凌研发团队的工程师小方，走上工作岗位不过3年。在研发过程中，她与团队中其他年轻人们不断尝试，调整火腿与冰激凌的甜咸比例，最终做出了令人满意的成品。带领这个年轻团队的马晓钟说：“团队需要年轻人，他们勇于突破，为产业高水平质量的发展注入动力。”人才培养也是金华市推动火腿产业高质量发展的实招之一。今年上半年，金华火腿学院正式获得授牌。金华火腿学院由金华职业技术学院和金华市市场监管局联合牵头成立，充分整合金华火腿行业协会等多方资源，以火腿行业（产业）“人才振兴、文化繁荣、技术创新、产业升级”为目标，采用“农科教融合、传承与创新结合、请进来与走出去结合”等方式，打造政府工作的助手、火腿行业协会的帮手、学校师生成长的推手，进一步助推金华火腿人才与产业振兴。除新生力量的培养外，人才引进也为产业振兴提供支持。在10条支持金华火腿产业高质量发展政策中，也包括支持金华火腿产业人才团队引进。加大人才引进力度，支持组建国内外权威专家和研发团队，安排专项经费用于授课培训、专业服务、顾问指导等内容。源源不断的新生力量，如同活水一般，为金华火腿产业注入活力。（江箫）

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